发酵香菇香肠生产工艺

在我国全面建设小康社会的进程中，人们对食品，特别是肉制品的要求越来越高。不仅要求它具有良好的口味，还要求它具有营养和保健等方面的功能。因此，传统的香肠正受到挑战，开发大众需要的功能性特色香肠的任务就摆在我们面前。由于香菇具有味道鲜美、营养丰富、富含纤维等独特的生理功能，而有较高的药用价值。以香菇等为主要原料，通过乳酸菌发酵，从而使香菇香肠兼具营养和保健的功能。

1.原料、设备与方法

（1）原料鲜香菇、鲜猪肉、小肠、食盐、味精、生姜粉、五香粉、蔗糖、抗坏血酸、红曲粉、淀粉等，均为市售食品级。

菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。

乳酸菌培养基为新鲜豆奶（固形物5%）、全脂奶粉2%、蔗糖5%，100℃灭菌10min。

（2）主要设备绞肉机、斩拌机、超净工作台、恒温培养箱、烤炉、蒸煮锅、水分活度仪、酸度计等。

（3）分析测定方法pH值、水分、食盐、蛋白质、脂肪的测定，按GB/T9695.5～88、GB/T9695.15～88、GB5009.42～94、GB5009.5～94、GB5009.6～94的规定进行；aw值用水分活度仪测定。

细菌总数、大肠菌群、致病菌的测定，按GB4789.2～1994、GB4789.3～1994、GB4789.4～1994的规定进行。

2.工艺流程及配方

制作发酵香菇香肠的工艺分为两部分，首先是香菇的加工，其次是将香菇添加到肠馅中去，发酵后按常规香肠加工工艺制成香菇香肠。

（1）香菇的加工取鲜香菇若干，水洗，捞起，沥干水分，使其水分含量在30%左右，然后切丝，备用。

（2）发酵剂的制备在试验中采用乳酸菌单独培养混合发酵的方式来制备发酵剂，即按3%的接种量向豆奶中接入按1∶2的比例混合好的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的工作发酵剂，混匀后将其置于37℃恒温箱中，静置培养10h左右，当酸度达到65T～70T时，即可终止发酵。

（3）发酵香菇香肠生产工艺流程原料肉→清发酵剂调味料＋香菇丝→洗→绞肉→腌制→斩拌→接种→灌肠→发酵→烘烤煮制→成品。

（4）配方的确定以猪肉为主要原料，参照有关资料，并通过单因子试验，以产品的感官评定为指标，确定香菇香肠配方。

细菌纤维发酵香肠配方

原料用量g原料用量g

猪肉100食盐6

香菇40味精0.3

白糖5抗坏血酸0.2

红曲粉3五香粉0.1

淀粉3生姜粉0.1

（5）发酵条件的确定由于发酵时间、温度、接种量等都对香肠的色泽、风味有影响，因此确定最佳的培养条件为，发酵时间24h、温度35℃、乳酸菌接种量3%。在此条件下得到的香肠品质最好。3.操作要点

（1）原料肉的选择及处理选用卫生检验合格的新鲜猪肉，肥瘦比为3∶7，剔除筋、软骨等，清洗干净后沿肉的纤维伸展方向把肉切成宽2cm、长为5cm的肉条，备用。

（2）绞肉腌制将上述肉条放入绞肉机中绞成肉糜状，在绞制过程中加冰水以控制温度在2℃～4℃。然后加入食盐、味精、胡椒粉、五香粉、蔗糖、抗坏血酸、淀粉、香菇丝等，搅拌均匀，在2℃～5℃的环境条件下腌制24h。

（3）斩拌将腌制好的肉糜放入斩拌机中，斩拌5min，斩拌温度小于10℃，待其肉馅随后拍打而颤动为最佳。

（4）接种灌肠按肠馅质量的3%接种发酵剂，将发酵剂与肉馅拌匀，就可灌肠了。将整根肠衣灌满后进行扎节，每隔10cm左右扎节，扎完后检查肠体，看是否存在气泡，若有则应用针小孔排气。

（5）发酵将灌制好的香肠放于35℃恒温箱中培养24h，即可。

（6）烘烤煮制把发酵成熟的香肠挂在烤炉中，炉温控制在65℃～70℃，烘烤3h，待肠体透出红色，手感光滑、有弹性时出炉，立即放入蒸煮锅内，使水淹没肠体，并保持水温在75℃～80℃，蒸煮40min，使肠体熟透，出锅快速冷却到0℃～5℃，即为成品。

4.产品质量指标

（1）感官指标肠体及切面色泽红润，香味浓郁，外观坚实饱满，不析油，切面结着力好，口感鲜嫩均匀细腻，风味特殊，无异味。

（2）理化指标aw值0.87，pH值6.2，水分36.2%，食盐3.1%，蛋白质29.1%，脂肪18.2%。

（3）微生物指标细菌总数不高于100个/g；大肠菌群不高于40个/100g；致病菌不得检出。

5.市场分析

由于香菇丝的制作方便，没有特殊的工艺要求，将香菇添加到发酵香肠中则可改善其口感，提高香肠中纤维素的含量，且通过乳酸菌的发酵增加了香肠中氨基酸的含量，缩短了成熟时间。因此是一种有开发前途的香肠新品种，尤其适合于中小肉制品加工企业因地制宜进行生产。